Warsztat z wędzenia mięsa, ryb i serów
Grupa do
12osób
Planowana liczba
9warsztatów
Czas warsztatu
2godziny
Warsztat z wędzenia mięsa, ryb i serów
O zarania dziejów ludzie próbowali przedłużyć przydatność żywności do spożycia. Czy zwykły dym może w tej kwestii zdziałać cuda?
Wędzenie jest procesem, w trakcie którego przetwory poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Dym otrzymywany jest w wyniku spalania odpowiedniego drewna i jego pochodnych (zręby i trociny wędzarnicze). W wyniku wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także zmiany chemiczne i fizykochemiczne.
Tradycyjne wędzenie spełnia dwa zasadnicze zadania:
- obróbka termiczna żywności dająca równomierną zmianę stanu wilgotności;
- obróbka dymna, która utrwala produkt, a także nadaje mu walorów smakowo-zapachowych i wizualnych.
Czas trwania wędzenia w zależności od zastosowanej metody może wynosić od kilkudziesięciu minut do kilku tygodni.
W obecnych czasach, gdy do utrwalania żywności powszechnie stosuje się procesy chłodzenia, zamrażania, liofilizacji czy sterylizacji, proces wędzenia w znacznym stopniu utracił swoją rolę zabiegu utrwalania żywności. Jednocześnie wzmocniła się jego rola jako procesu uszlachetniania przetworów.
Wędzenie ma na celu:
- nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (pirolizy) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna;
- obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
- impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio- i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.
Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm.
Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności. Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).
Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:
- stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych);
- sposobu spalania drewna (spalanie pełne, termoliza, piroliza);
- warunków tlenowych;
- wilgotności, itp.
Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabsze niż na powierzchni i w jego warstwach przypowierzchniowych, gdzie działanie konserwujące jest wyraźnie zauważalne. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.
Celem warsztatu jest przybliżenie metody wędzenia jako metody samodzielnej konserwacji różnych produktów spożywczych oraz przedstawienie jej ograniczeń.
Zajęcia będą polegały na:
- poznaniu techniki konserwowania żywności w postaci wędzenia, czyli jak to działa;
- krótka historia wędzarnictwa;
- przygotowanie do wędzenia mięsa/ryb/serów;
- wędzenie w komorze wędzarniczej (elektrycznej);
- degustacja samodzielnie wędzonych produktów.